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$a La Tesis Doctoral "Estudio Analítico de las fracciones acilglicéridas y esterólicas en los alimentos" se basa en el mejoramiento del control de calidad de "pastas al huevo" y en la implementación de una metodología para la determinación de acilglicéridos en quesos que sirva de punto de partida para la evaluación del "valor energético" de los lípidos en alimentos. Control de calidad de pastas al huevo: El Código Alimentario Argentino en su Art. 713 establece que las pastas secas o fideos con huevo o al huevo deben contener dos yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas, fijando su control por la calidad de colesterol que no debe ser menor del 0.04 por ciento calculado sobre base seca. El huevo es el insumo más honeroso en estos alimentos, razón por la cual cuenta con mayor probabilidad de ser reemplazado parcial o totalmente por otros productos de menor valor, como ser el agregado de mayores cantidades de colorantes o de plasma bovino. En el primer caso se logra engañar al consumidor por restituir a las pastas el color amarillo y en el segundo procedimiento se consigue además eludir la reglamentación oficial, puesto que este sustituto también contiene colesterol en su composición. Esta investigación propone una nueva metodología que permite mejorar el control de calidad de las pastas al huevo y además detectar sus adulteraciones, principalmente por agregado de plasma bovino, todavía no dilucidado por las técnicas oficiales, mediante la determinación de las fracciones del colesterol por métodos instrumentales y a partir de ellas la postulación de un índice de calidad. Para su concreción se logra en primer lugar la separación de los ésteres de colesterol (EC) y del colesterol libre (CL) por aplicación de cromatografía de adsorción con gradiente de elución, para luego efectuar sus determinaciones mediante métodos espectrofotométricos y cromatografía gas-líquido. Posteriormente se desarrolla una metodología poli-enzimo-espectrofotométrica que no requiere la separación previa de dichas fracciones. De acuerdo a estos valores de composición básica se postula un "índice de calidad" para la dilucidación de agregado de plasma bovino. Se lo denomina "índice de colesterol esterificado y libre" (ICEL). ICEL=__C.E.__ C.L Se fijaron los límites numéricos: - menor que la unidad corresponden a productos que cumplen con la reglamentación del Código Alimentario Argentino. - mayor de dos unidades se considera adulterado con plasma bovino. Se presenta un estudio sobre la determinación de estas fracciones por los tres métodos instrumentales y la aplicación del ICEL en productos comerciales y preparados en el laboratorio, demostrando la confiabilidad del procedimiento propuesto. Determinación de acilglicéridos en quesos: La cuantificación de lípidos totales para el cálculo del valor energético aportado por este macronutriente en alimentos es un concepto perimido, debido a que no todas sus fracciones son bioenergéticas, sino las incluidas dentro del término "grasas totales". La Nutrition Labeling and Education Act. (NLEA), a través del Subcommittee on Total Fat Methods, recomienda a Food and Drug Administration y al U.S.Department of Agriculture, que adopten como definición de "Grasa Total" la sumatoria de los ácidos grasos de todos los lípidos y su expresión como triglicéridos. La Association of Official Analytical Chemists establece en 1990 un método oficial para la determinación de Acidos Grasos Totales y la Federal Register en 1993 confirma oficialmente la definición de "Grasas Totales". Debido a que todavía no se satisfizo a todas las exigencias del tema, los organismos citados sostienen que se requiere desarrollar distintos procedimientos analíticos y estudios colaborativos en las diferentes matrices que presentan los alimentos. Se postula una nueva metodología para la ponderación de acilglicéridos en queso. Se basa en: - la solubilización de los quesos mediante un tratamiento con tensoactivo en medio acuoso con la obtención de extractos límpidos. Este procedimiento que permite contar con una dispersión estable de los lípidos en un medio acuoso difiere de los empleados hasta la actualidad con este fin por otros autores que lo hacen en solventes orgánicos. - la adaptación de una técnica enzimo-especrofotométrica a nuestras condiciones operacionales y que consiste en la cuantificación del glicerol liberado por la acción previa con lipasa.// CALIFICACION DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral: |
