Identificación de componentes orgánicos y estudio de los efectos inducidos por radiaciones ionizantes en el Ajo (Allium sativum) Var. Colorado

Liliana Noemi Ceci.

1991.

[9], 225 h. : ilustraciones ; 30 cm.

"Tesis presentada para optar el título de Doctor en Química".

Directora de tesis: Alicia Beatriz Pomilio.

Tesis(doctor)--Universidad Nacional del Sur. Departamento de Química e Ingeniería Química, 1992.

Resumen: En este trabajo de Tesis se evaluaron los efectos del proceso de radioinhibición y del almacenaje a temperatura ambiente sobre una serie de compuestos químicos de bulbos de ajo pertenecientes al cv "Colorado", de producción regional. Este cultivar no había sido estudiado previamente desde el punto de vista químico.Se determinaron las estructuras de los compuestos asufrados y de otros componentes minoritarios como: hidrocarburos y esteroides, que no habían sido evaluados previamente en bulbos de ajo irradiados. Además se cuantificaron los componentes más significativos. Los compuestos azufrados que aquí se analizaron están relacionados con el aroma, un atributo de vital importancia en un producto que se usa primordialmente como condimento. Dada la significación de las cualidades organolépticas del ajo, la determinación de compuestos azufrados se complementó con el estudio de otros parámetros químicos y enzimáticos, a fin de contar con una evaluación integral de los efectos del tratamiento y del almacenaje sobre el aroma. El proceso de radioinhibición, en nuestras condiciones de trabajo, además de inhibir totalmente la brotación y disminuir las pérdidas de peso, no produjo efectos adversos sobre los componentes químicos analizados, en lo que respecta a la calidad del producto. Algunos parámetros como: materia seca, hidrocarburos y esteroides, no se modificaron por efecto del tratamiento por irradiación, mientras que otros como: contenido de piruvato control y actividad de la enzima r-glutamil transpeptidasa, aumentaron en los bulbos irradiados. Los r-glutamil péptidos, sustancias nitroazufradas de reserva, son los sustratos endógenos de la enzima r-glutamil transpeptidasa, además son las sustancias químicas con mayor capacidad protectoreparadora frente a las radiaciones y a otras situaciones de estrés tisular, y el piruvato control es un metabolito de la cadena respiratoria. En esta tesis se discuten las causas de los incrementos radioinducidos, observados en las actividades de la r-glutamil péptidos, cuyo objetivo final sería la provisión de energía, para prevenir y reparar daños ocasionados por las radiaciones. Cabe señalar que las modificaciones mencionadas no afectan al producto desde el punto de vista de su calidad, ya que, en este trabajo se observaron, incrementos en las actividades de r- glutamil transpeptidasa y en el contenido de piruvato control, en el ajo no irradiado durante el almacenaje, que eran más significativos que los inducidos por irradiación. Así por ejemplo, aproximadamente 20 días después del tratamiento por irradiación, los bulbos irradiados presentaban actividades promedio de r-glutamil transpeptidasa de 0,273 mU/g de ajo, diez veces más altas que las observadas en los bulbos no irradiados. Sin embargo, sólo 30 días más tarde, los bulbos no irradiados, tenían actividades de r-glutamil transpeptidasa de 0,555 mU/g en promedio, y a los 300 días de almacenaje, estas actividades habían alcanzado valores superiores a 7 mU/g.//

Incluye referencias bibliográficas.