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$a Esta tesis doctoral se basa en el estudio de la interacción de la quitina y el quitosano con los macronutrientes en el tracto digestivo. Obtención y caracterización de quitina y quitosano. Los biopolímeros empleados en el desarollo de esta tesis doctoral se obtuvieron en el Laboratorio de Investigaciones Básicas y Aplicadas en Quitina (LIBAQ), con una metodología propia, a partir de desechos de crustáceos capturados en el puerto de Ingeniero White. La quitina y los quitosanos obtenidos fueron caracterizados determinando: apariencia, tamaño de partícula, contenido de humedad (por ciento), contenido de cenizas (por ciento), grado de desacetilación (por ciento), contenido de nitrógeno (por ciento), viscosidad (mPa.s). Interacción del quitosano con los lípidos: emulsiones. Se estudió la capacidad emulsionante del quitosano en ácido clorhídrico, empleándose aceite de girasol como fase dispersante. Para ello se determinó: relación óptima quitosano-aceite, tipo de emulsión y balance hidrófilo-lipófilo (HBL). El quitosano en este medio estabiliza emulsiones dobles del tipo agua/aceite/agua. Se compararon distintas características de las emulsiones formadas con siete quitosanos de distintos grados de desacetilación y en tres concentraciones diferentes con el objeto de estudiar la influencia de ambos parámetros. Se evaluaron la viscosidad, la distribución del tamaño de gota, la estabilidad y el envejecimiento de las distintas emulsiones. Comportamiento del quitosano en el tracto digestivo. Con el objeto de estudiar la intaeracción del quitosano con los macronutrientes orgánicos de los alimentos se desarrolló una simulación "in vitro" del tracto gastrointestinal, particularmente del entorno gástrico y duodenal. Se estandarizaron las condiciones químicas (volumen y concentración de HCI), temperatura (37°) y agitación (30 y 300 rpm), no evaluándose la actividad enzimática. La realización de una simulación digestiva permitió comprobar que el quitosano, en medio clorhídrico, emulsiona los lídidos. Debido a la baja velocidad de agitación (simulación estomacal) el número de gotas de aceite emulsionadas y observadas microscópicamente fue pequeño, siendo la emulsión de tipo doble (agua/aceite/agua). Finalmente el quitosano gelificó, atrapando grasa en el flóculo formado, disminuyendo la viscosidad del medio. Estas observaciones permitieron postular como mecanismode interacción quitosano-triglicéridos en el organismo, la transformación de una macroemulsión en el estómago en un sol sólido en el ámbito intestinal. Se cuantificaron los lípidos atrapados gravimétricamente, concluyendo que el porcentaje disminuyó al aumentar la ingesta. Además se desarrolló un alimento funcional, salsa ketchup con adición de quitosano, con el objeto de disminuir disponibilidad lipídica al ser incorporado como aderezo a una porción o plato calórico. Estudio de la astringencia. Al desarrollar el alimento funcional se comprobó que el quitosano disuelto en medio ácido era astringente, característica no reportada, hasta la actualidad, en la bibliografía. Se realizaron estudios sensoriales, ensayos analíticos (turbidimétricos y espectrofotométricos) y electroforesis sobre gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). En lo que respecta a los primeros, se procedió a determinar la mínima concentración astringente y la variación de esta sensación en función del incremento del pH, estudios que se realizaron con jueces no entrenados. Se determinó que el umbral de detección de astringencia se encuentra aentre 0,0125-0,025 g, valor que permitió determinar la cantidad de quitosano a usar en los ensayos analíticos. A partir de los resultados del panel, mediante un tratamiento estadístico de los datos, se llegó a demostrar que hay una relación inversa entre el estímulo astringente y el pH de las soluciones de quitosano. La turbidez desarrollada cuando interacciona el quitosano con saliva fue medida espectrofotométricamente a 400 nm en unidades de absorbancia, comprobándose que la turbidez disminuyó a medida que se incrementó el pH, con una pendiente pronunciada hasta 4,6 y otra distinta entre 4,6 y 6,3 unidades de pH. Teniendo en cuenta la composición de la saliva se dedujo que la turbidez desarrollada en la interacción con el quitosano se debía a la precipitación de las proteínas. Se cuantificaron espectrofotométricamente las proteínas precipitadas en la interacción por el método de Biuret y el de Bradford, obteniéndose con este último resultados satisfactorios teniendo en cuenta su sensibilidad.// CALIFICACION DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral: Sobresaliente - 10 (diez) Fecha: 16/12/02 |
