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$a La alteración oxidativa es la principal causa de pérdida de calidad de los aceites comestibles crudos y refinados, ya que afecta sus características sensoriales y propiedades nutricionales. Esta es debida fundamentalmente a la oxidación de los ácidos grasos insaturados constituyentes de los triglicéridos. El mecanismo de autooxidación de los lípidos y su efecto sobre la calidad de los alimentos, las metodologías para evaluar el deterioro y la estabilidad de los lípidos, y la química y acción de los antioxidantes han sido ampliamente revisados en este trabajo. La resistencia a la oxidación del aceite depende de su composición inicial en ácidos grasos, la presencia de antioxidantes, la concentración de otros componentes menores con propiedades prooxidantes como los metales, y de las condiciones de conservación (luz, disponibilidad de oxígeno, temperatura y tipo de recipiente). Los objetivos de este trabajo son: -Evaluar la influencia de las condiciones de conservación, especialmente la temperatura y la disponibilidad de oxígeno en la acción y degradación de antioxidantes naturales en aceites. -Establecer los antioxidantes que presentan mejores propiedades en cuanto a la disminución del proceso oxidativo en aceites. -Implementar diversas técnicas analíticas para ser utilizadas en el seguimiento del deterioro oxidativo de los lípidos en aceites. -Contribuir a la definición de las condiciones más adecuadas para retardar el desarrollo oxidativo en estos productos. El trabajo se ha organizado de la siguiente forma: En el capítulo se define la estabilidad de los aceites y se realiza una descripción del proceso oxidativo en las grasas, sus etapas y los factores que influyen en el mismo. Se detallan además las diversas técnicas analíticas que se encuentran disponibles para el seguimiento de la oxidación. Se incluye también una revisión del concepto de antioxidantes que vamos a utilizar en nuestro estudio. En el capítulo 2 se trata el tema de aceite de girasol, sus principales características y el proceso de obtención del mismo, incluyendo esquemas generales. Al finalizar este capítulo se sintetizan los aspectos principales de los distintos trabajos realizados en el área de aceite de girasol. En el capítulo 3 se realiza una descripción de los métodos experimentales utilizados para la caracterización de los aceites y el seguimiento de la oxidación desde la determinación del valor de peróxidos y anisidina hasta los métodos cromatográficos utilizados para estudiar la evolución de antioxidantes y compuestos secundarios de oxidación. También se describen las condiciones experimentales usadas para todos los ensayos. El capítulo 4 muestra los resultados experimentales encontrados ´para el conjunto de ensayos de oxidación acelerada y de almacenamiento bajo diferentes condiciones de temperatura, diversos antioxidantes (ácido cítrico, palmitato de ascorbico , ácido ascórbico, ácido cítrico, palmitato de ascorbilo y tocoferoles) y mezclas sinérgicas de éstos, variando la concentración de los mismos. Los resultados indican que, bajo la mayoría de las condiciones estudiadas, los antioxidantes mas efectivos para aceite de girasol son el &-tocoferol y el palmitato de ascorbilo. Se hace un análisis variando la relación de área de aceite expuesta al aire a masa de aceite para evaluar los mecanismos de difusión y de reacción entre el oxígeno y los reactantes presentes en el aceite. El capítulo 5 presenta las conclusiones generales obtenidas del conjunto de pruebas realizadas y recomendaciones para el uso efectivo de estos antioxidantes, así como algunas sugerencias para futuras líneas de investigación. Palabras claves: aceite de girasol, antioxidantes, autooxidación, compuestos polares, deterioro oxidativo. CALIFICACION DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral: Sobresaliente - 10 (diez) Fecha: 22/03/01 |
