Control de calidad en carne y productos cárnicos

María Eugenia Centurión.

1998.

[16], 190 h. : ilustraciones ; 30 cm.

"Tesis Doctor en Química".

Tesis--Universidad Nacional del Sur, 1999.

Resumen: En esta Tesis Doctoral se postula una nueva metodología para el Control de Calidad en carne y productos cárnicos que se basa en la solubilización de la carne mediante la introducción de un tensoactivo. El extracto límpido obtenido sirve de punto común de partida para la determinación de todos aquellos analitos que se adapten a las nuevas condiciones operacionales. La solubilización de la carne es el logro más importante de esta Tesis, solucionando uno de los problemas más complejos que presenta la analítica clásica de este alimento, puesto que en la mayoría de los casos el procedimiento de extracción y tratamiento de la muestra son particulares para la determinación de cada uno de sus constituyentes. De esta manera se simplifica significativamente las técnicas ganando en rapidez y confiabilidad. La obtención del extracto se logra mediante un tratamiento de la carne con dodecil sulfato de sodio en medio alcalino calentando a 80°C durante 45 minutos. El filtrado es de una suave coloración amarilla y presenta un aspecto límpido. Las determinaciones analíticas desarrolladas a partir del extracto son: proteínas totales; pigmentos totales; creatina y creatinina; hidroxiprolina y acilglicéridos. Proteínas totales: se determinaron espectrofotométricamente aplicando la técnica de Biuret y su lectura a 540 nm. Se seleccionó este método puesto que tanto el extracto como el reactivo están en medio alcalino, no presentando ningún tipo de interferencia. Pigmentos totales: se demostró mediante varias experiencias que la coloración amarilla se debe exclusivamente a la degradación de mioglobina y hemoglobina, por lo que se cuantificó estos pigmentos leyendo directamente la absorbancia del extracto a 402 nm. Hidroxiprolina: la ventaja del método que se propone con respecto al clásico, es la disminución del tiempo de hidrólisis de las proteínas drásticamente (de 18 a 1 hora). Ello se debe a que en las condiciones operacionales en la obtención del extracto, se produce desnaturalización de proteínas, facilitando el desarrollo de la hidrólisis. Posteriormente se continúa con la reacción colorimétrica de Stegmann modificada para nuestras condiciones experimentales. Creatina y creatinina: se cuantificó estas sustancias nitrogenadas en carnes y caldos deshidratados por la adaptación de la reacción de Jaffé. Se logró una disminución muy significativa del tiempo de análisis puesto que el procedimiento de extracción por el método clásico consta de numerosos tratamientos que lo hacen engorroso, tedioso, de menos confiabilidad y con una pérdidad de tiempo muy considerable. Acilglicéridos: la determinación de este componente a partir del "extracto cárnico" presenta la particularidad de emplear un sistema acuoso. Su extracción se realiza por partición con el sistema nonano y agua-propanol. Los acilglicéridos aislados en la fase del hidrocarburo se lo transesterifica con agregado de alcóxido; el glicerol liberado se oxida a formaldehído con ácido peryódico y este aldehído se transforma en un cromóforo por la acción del acetilacetona leyendo la absorbancia a 410 nm. Parámetros: se postulan dos parámetros químicos (Indice de color, IC; e Indice de Proteína - Mioglobina, IPM) que están relacionados con los controles sensoriales u organolépticos. Los mismos están basados en dos determinaciones de la composición básica (proteína y pigmentos totales). Se establecieron los valores numéricos para carnes y hamburguesas. Se demuestra su valor como prueba "screening" para la detección de ciertos agregados en este producto elaborado, principalmente de proteínas vegetales. En todos los métodos propuestos se presentan los estudios analíticos (cuantitativo, recuperación, validación y sus contenidos en distintos cortes de carne). Se demuestra que son simples, rápidos y de muy buena confiabilidad estadística. CALIFICACION DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral: Sobresaliente - 10(diez) Fecha: 19/11/98

Incluye referencias bibliográficas.