Estabilidad de suspensiones y sistemas alimenticios particulados : aplicación a jugos de fruta opalescentes y turbios

Diego Bautista Genovese.

2000.

xiii, 155 págs. : ilustraciones ; 30 cm.

Director de tesis: Jorge Lozano.

"Tesis Doctoral en Ingeniería Química".

Tesis (doctoral)--Universidad Nacional del Sur. Departamento de Ingeniería Química, 2000.

Resumen: Objetivos y antecedentes de trabajo. El objetivo de esta tesis es estudiar las características básicas d jugos turbios y opalescentes (cloudy) de manzana, obtenidos mediante una nueva técnica, que consiste en moler la manzana bajo atmósfera de vapor vivo. Este método produce un escaldado de la pulpa y a la vez evita que el oxígeno tome contacto con las enzimas nativas, que generan productos que amarronan el jugo. Las temperaturas alcanzadas reducen notablemente la actividad de estas enzimas. El jugo obtenido por prensado directo de esta pulpa molida manifiesta características primarias de turbiedad y color que lo hacen adecuado para elaborar jugos comerciales. Actualmente el jogo turbio producido en el país se obtiene agregando ácido ascórbico durante la molienda. Esta vitamina secuestra el oxígeno presente hasta que el jugo es pasteurizado. Si bien esta técnica evita el pardeamiento, aumenta el uso de insumos, lo que eleva un 10 por ciento el costo de producción. Para realizar las experiencias, los jugos turbio y opalescente se produjeron en su mayor parte en nuestro laboratorio. También se hizo la producción limitada a nivel industrial en la planta juguera "industrias Cipolletti" de Río Negro, utilizando los molinos, prensas, centrífugas y equipo de concentración de la planta. Este jugo diluído y concentrado, se congeló para ser utilizado durante el desarrollo de la tesis. La conservación del color original y la estabilidad de la turbiedad son los dos parámetros fundamentales que definen la calidad visual de un jugo turbio. La turbiedad está compuesta por partículas rodeadas por un coloide protector que las ayuda a mantenerse en suspensión. Pero existen enzimas propias de la manzana que atacan este coloide y como consecuencia las partículas se aglomeran y forman flóculos que tienden a precipitar, produdiendo un sedimento indeseado. A su vez, las enzimas que provocan el pardeamiento del jugo están ligadas a las partículas. Toda esta problemática del jugo turbio es considerada en el primer capítulo. Las enzimas nativas pueden ser térmicamente inactivadas, y en el capítulo 2 se explica la técnica propuesta en este trabajo. La preservación del color y la turbiedad puede determinarse por métodos colorimétricos, y fue el objeto de estudio de los capítulos 3 y 4 respectivamente. Las partículas que componen la turbiedad tienen distinto tamaños: las más grandes tienden a precipitar y por lo tanto deben ser removidas por centrifugación o filtración, hasta alcanzar un tamaño crítico en que las partículas son estables. La distribución de tamaños de partículas de jugos turbios sometidos a distintas intensidades de centrifugación se desarrolla en el capítulo 5. A su vez las partículas de jugo están eléctricamente cargadas: cuando más fuerte es la carga mayor es la repulsión entre las partículas, lo que reduce la aglomeración y por ende la precipitación, como se estudia en el capítulo 6. Por otra parte, la presencia de partículas incrementa la viscosidad del jugo en una medida que depende no sólo del volumen relativo que ocupan sino también del tamaño, la forma e incluso de la carga de las partículas, tal como se investiga en el capítulo 7. Comercialmente se suele recurrir al agregado de espesantes para incrementar la estabilidad de diversos productos alimenticios, entre ellos los jugos turbios. La influencia de la viscosidad y las cargas eléctricas sobre este efecto se estudia en el capítulo 8. A continuación se presenta un resumen de lo que se hizo en cada etapa del trabajo, así como los principales resultados obtenidos. Capítulo 1. Se recopilan datos relevantes acerca de la producción mundial y nacional de jugo concentrado de manzana. Se establecen las diferencias básicas entre los jugos turbio, opalescente (o "cloudy") y clarificado. Se discute el efecto de la madurez de la fruta sobre la calidad del jugo y se mencionan sus principales componentes.Se definen las características generales del cloudy, su inserción en el mercado mundial y los problemas que acarrea su producción: estabilidad del color y la turbiedad. Se describe la composición de la turbiedad, el desarrollo de pardeamiento enzimático durante el procesamiento y los métodos de obtención propuestos hasta el momento. Capítulo 2. Se refieren los posibles tratamientos térmicos requeridos para la inactivación de la polifenoloxidasa (enzima catalizadora de las reacciones de pardeamiento), como condición fundamental para la producción de jugo cloudy. Se propone un nuevo método de obtención: el escaldado o "blanching" de la pulpa mediante la inyección de vapor saturado durante la molienda, con el objeto de minimizar el pardeamiento entre ésta etapa y la de pasteurización o concentrado. CALIFICACION DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral:Sobresaliente - 10(diez) Fecha:27/3/00

Incluye referencias bibliográficas.