Pectina de residuos de girasol

Ma. Teresa Iglesias Cristóbal.

2001.

v, 139 h. : ilustraciones ; 30 cm.

"Tesis de Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos".

Director de tesis: Jorge Enrique Lozano.

Tesis--Universidad Nacional del Sur, 2001.

Resumen: Argentina se ha convertido en los últimos años en el primer productor mundial de girasol, produciendo más de 5 millones de toneladas al año. El girasol se cultiva por sus semillas, qeu producen un aceite comestible muy apreciado. Sin embargo, los residuos de girasol son una buena fuente potencial de pectinas de bajo metoxilo. Las pectinas han sido empleadas durante décadas para la fabricacióo de mermeladas y jaleas. Son heteropolisacáridos conteniendo ácido anhidrogalacturónico parcialmente metilado como principal componente y otros azúcares como galactosa, arabinosa y ramnosa. Las pectinas de alto metoxilo (más del 50 por ciento metilado) sólo forman gel por encima de un contenido de sólidos solubles (azúcar) de 55 por ciento. Las pectinas de bajo metoxilo (menos del 50 por ciento de los grupos metilados) forman geles en presencia de iones calcio, independientemente de los sólidos solubles por lo que son adecuadas para la elaboración de alimentos bajos en calorías. Los objetivos de esta tesis fueron: 1. Extracción de la pectina de los residuos del girasol. 2. Caracterización química de las pectinas obtenidas. 3. Análisis de la capacidad gelificante. Los residuos de la cosecha de girasol, tras la extracción de las semillas para la obtención de su aceite, constituyen la materia prima para la obtención de las pectinas. En el Primer Capítulo se hace una descripción general del girasol, su origen e importancia en Argentina y el mundo, las características y necesidades del cultivo, así como sus aprovechamientos. La descripción general de la pectina se aborda en el Capítulo 2, su composición química, propiedades físico-químicas así como sus aplicaciones industriales. En el Capítulo 3 se recoge el procedimeinto experimental empleado para la obtención de pectina a partir de los restos de la planta de girasol que quedan en el campo tras extraer las semillas. Se describe el método de extracción con un secuestrante (hexametafosfato sódico) y los dos procesos seguidos en paralelo para la precipitación y purificación de las pectinas obtenidas: mediante etanol acidificado (Lin y col., 1976) y HC1 (Kim y col., 1978b). La caracterización química de la pectina de girasol extraída se presenta en el Capítulo cuarto. Incluye la descripción de los procedimientos de determinación del contenido de ácido galacturónico, empleado como índice de pureza de las pectinas, el contenido de metoxilo y grado de esterificación, así como el contenido de acetilo y cenizas para los dos tipos de pectina de girasol. La capacidad de formar geles es la propiedad más importante de las pectinas, ya que se emplea en la fabricación de mermeladas, postres y conservas. El quinto Capítulo refleja las características de estas pectinas en solución y el estudio de su capacidad gelificante. Se estudia la viscosidad de las pectinas de girasol en disoluciones diluidas de NaClO, l N y por extrapolación a concentración cero se obtiene la viscosidad intrínseca, empleando dos criterios: Billmeyer (1984) y Rao (1999). A partir del valor de la viscosidad intrínseca se calculó el peso molecular medio viscoso. Para el estudio de la capacidad gelificante de las pectinas, se analizó en primer lugar el descenso en altura, o por ciento sag, de un gel estándar (National Research Council, 1972), en recipientes cilíndricos especiales (según Black y Smit, 1972). En segundo lugar, se realizaron ensayos dinámicos con oscilaciones de pequeña amplitud con un reómetro, analizando la transición sol-gel, gel-sol y las características del gel formado de las pectinas de girasol, comparadas con pectinas comerciales. Los resultados, expresados en base libre de cenizas, indican que se obtuvieron pectinas de bajo metoxilo (11 por ciento) de las coronas de girasol, con elevado contenido de ácido galacturónico (77 por ciento - 85 por ciento) y bajo contenido de acetilo (2,3 - 2,6 g/100g). El peso molecular medio viscoso oscila entre 39.500 y 52.000. Estas pectinas de girasol formaron geles a elevadas temperaturas y casi instantáneamente en presencia de iones calcio; muestran un comportamiento elástico, revelando la existencia de una red tridimensional. CALIFICACION DEPARTAMENTO DE GRADUADOS Calificación de la defensa oral: Sobresaliente - 10(diez) Fecha: 9/8/01

Incluye referencias bibliográficas.